Boeuf a la ficelle

Bereiding

1 runder-mergpijpje 2 winterwortels a 150 g, in grove st; ukken 3 preien, in grove stukken 1 grote ui, in vieren, 2 kruidnagele; n erin gesto 1 struik bleekselderij, in grove stu; kken 1 kg ossehaas of runderlende aan 1 stuk 1 grof zeezout, versgemalen peper 1 extra nodig: keukentouw Boeuf … la ficelle betekent lekkerlijk 'vlees aan een touwtje'. De rollade wordt gepocheerd in bouillon die nEt niet kookt. Het vlees wordt pas aan touwtjes aan een pollepel in de pan gehangen, als de bouillon op de juiste temperatuur is gebracht. Door deze manier van bereiden blijven alle smaakstoffen in het vlees behouden. De touwtjes dienen ervoor om het vlees op z'n plaats te houden midden in de vloeistof. De temperatuur is dan aan alle kanten van het vlees gelijk. Deze bereidingstechniek is afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Gepocheerd vlees blijft heerlijk mals, het wordt beslist niet taai. Vlees opbinden Het vlees voor boeuf … la ficelle wordt opgebonden met keukentouw. Dat gaat heel makkelijk z?: gebruik een lang stuk keukentouw en knoop het strak om ??n uiteinde van het vlees, laat aan het begin 25 cm touw hangen. Haal nu het touw onder het vlees door en haal het bovenop door de lus. Trek het touw nu aan. Schuif zo elke keer ca. 3 cm op tot het vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees om en breng het keukentouw onderlangs weer terug naar het begin en knoop het stevig vast. Knoop tenslotte aan de laatste knoop een stukje touw van ca. 25 cm. In bouillon gepocheerd vlees blijft heerlijk mals en de pure smaak blijft behouden. Vlees met keukentouw (zie tekening en uitleg) als rollade opbinden. Bij een ossehaas het platte eindstuk dubbel klappen. Voor de bouillon in ruime pan 2 liter water met mergpijp, 1 wortel, 2 preien, ui met kruid- nagels en 1/2 struik bleekselderij aan de kook brengen. Schuimlaag die ontstaat eraf scheppen. Bouillon op zacht vuur ca. 2 uur laten koken. Bouillon zeven, overdoen in schone pan en opnieuw aan de kook brengen. Als bouillon kookt 1 wortel, 1 prei en 1/2 struik bleekselderij toevoe- gen. Uiteinden van rolladetouw aan steel van houten lepel vastbinden en vlees in bouillon laten zakken. Vlees moet helemaal onder bouillon staan, maar mag niet op bodem liggen. Vlees tegen de kook aan op zacht vuur in 30-40 minuten gaar laten worden. Het vlees moet van binnen ros? tot rood zijn. Vlees in plakken snijden en met zeezout en peper be- strooien. Groenten uit bouillon scheppen en om vlees schikken. Serveren met bijvoorbeeld remouladesaus of koude mosterdsaus. Geef er grof boerenbrood bij. :Stichworte : Biefstuk :Energie : 0 kcal :Letzte Aender. :

24.01.2002 :Fingerprint : 26450888,459712643,Kalorio