Parelhoen met paddestoelen

Bereiding

2 parelhoenders 150 gm sjalot gesnipperde 100 gm kastanjechampignon 30 gm boter 2 eetlepels olie 100 gm prei in stukken 100 gm wortel in plakjes 100 gm knolselderij in blokjes 500 ml kippenbouillon 100 ml cognac 200 ml crème fraîche 15 gm boter koude 1 takje tijm 50 ml wijn witte 1 zout 1 peper Benodigde materialen: een zeef, een braadpan, een paar cocktailprikkers of wat keukengaren en een keukenmachine. Laat de parelhoenders voor u ontbenen, maar neem de karkassen en botten mee. De kastanjechampignons in stukjes hakken. Begin dan met het trekken van de fond. Hak hiervoor de karkassen in stukken. Verhit de olie en bak de karkassen en botten rondom aan. Voeg tweederde deel van de sjalotjes en de rest van de gesneden groenten toe en fruit het geheel enige minuten. De bouillon in de pan schenken, aan de kook brengen, en het vocht afschuimen. Laat de fond 30 minuten trekken. Zeef het vocht en kook het in tot eenderde. Snijd de borsten van de parelhoenders. Snijd het vlees van de boutjes in stukken en hak het fijn in de keukenmachine. Daarna wegzetten in de koelkast. Smelt voor de vulling tweederde van de boter en laat de rest van de sjalot glazig worden. Voeg de champignons toe en fruit de champignons enkele minuten mee. Blus het geheel af met de wijn en laat het vocht op een matig vuur geheel verdampen. Laat het mengsel vervolgens afkoelen. Verwam de oven voor op 140 graden Celsius. Meng het gehakte vlees met het paddestoelenmengsel en breng de vulling op smaak met zout en peper. Snijd de parelhoenborstjes open en vul ze met het vleesmengsel. Steek de borstjes dicht met cocktailprikkers of naai ze dicht met keukengaren. Schroei de parelhoenborstjes rondom dicht in de rest van de hete boter en laat het vlees in de voorverwarmde oven in circa 20 minuten gaar worden. Neem het vlees uit de braadpan en laat het gewikkeld in aluminiumfolie tien minuten rusten. Schenk het overtollige vet uit de pan en schenk de cognac in de pan. Roer de aanbaksels los met een vork en voeg de fond en room toe. Laat het vocht inkoken tot sausdikte, breng op smaak met peper en zout en klop de boter erdoor. Haal de tijm enkele malen door de saus. Snijd de gevulde parelhoen in plakken en verdeel het vlees over de warme borden. Schenk de saus rond het vlees.