Zalmfilet met limoensaus

Bereiding

De zalmfilet in vier gelijke stukken snijden, met een beetje citroensap besprenkelen en met peper bestrooien. Voor de saus de limoenen met heet water afspoelen. De schillen in dunne reepjes eraf raspen. De limoenreepjes in een beetje kokend water blancheren. De limoenen uitpersen. De suiker in een pan karamelliseren, het limoensap toevoegen en de geraspte schillen erdoor roeren. De witte wijn toevoegen en tot op de helft laten inkoken. De visfond erbij gieten en nogmaals tot de helft laten inkoken. Intussen de olijfolie met twee eetlepels boter in een pan verhitten. De stukken zalm er heel even in bakken en dan in de oven in ongeveer acht minuten gaar laten worden. Verwarm vier borden in de oven. De knolselderij in fijne plakken snijden en even in kokend water met zout blancheren en daarna even in koud water leggen. Dan licht aanbakken in een eetlepel boter, met zout en peper kruiden en met een eetlepel fijngehakte kervel bestrooien. Als laatste twee eetlepels boter door de saus kloppen. Zout en peper naar smaak toevoegen. De zalm met een beetje zout bestrooien. De plakken knolselderij over de borden verdelene, er een plak zalm opleggen en de saus erover scheppen. Met kervel garneren.