Spiegeleieren Jockey Club

Bereiding

Snij de niertjes doormidden een haal alle ongerechtigheden weg Verwijder de vliezen en snij het vlees in brunoise Schil de sjalotjes en hak ze fijn Giet de truffel af, bewaar het vocht en hak de truffel fijn Schil de ui en hak ze fijn Schil de wortel en snij ze klein Smelt 40 gram boter in een pan Sauteer hierin de ui, wortel en het bouquet garni bruin Geef er de bloem over en laat ook deze bruin worden Leng het dan aan met de bouillon en laat het 20 minuten zachtjes koken Passeer dan de saus, voeg er de vleesjus bij, het truffelnat en de madera Breng de saus op smaak en laat ze nog 1 minuut koken Houd ze daarna warm Sauteer op hoog vuur in 40 gram boter de niertjes bruin, voeg de sjalot toe en laat nog 5 minuten sauteren Snij ondertussen de korsten van het brood en rooster het aan beide kanten bruin Voeg de maderasaus bij de niertjes Bereid de eieren als in "spiegeleieren" Besmeer de sneetjes brood met de ganzeleverpuree Leg op elk sneetje brood een ei Schenk in het midden van de schaal de saus met de niertjes en strooi daar de gehakte truffel over