Gebraiseerd varkensboutje onder peterseliekorst

Bereiding

De dag vooraf Bestel bij uw slager een varkensboutje van nagenoeg drie kilo met het zwoerd en de schenkel er nog aan Bind het om de 3 cm bij elkaar met keukenkoord om het tijdens het braiseren samen te houden Droog het boutje af met absorberend papier Kruid met peper, zout en wat verpulverde tijm Haal de bout door de bloem Klop de overtollige bloem eraf Neem een voldoende diepe en brede pot om de bout te braiseren Laat 150 gr boter goudgeel worden en kleur daarin de bout aan beide zijden op een matig vuurtje Haal de bout uit de pot Snijd de uien en de wortelen in plakjes in stoof ze lichtbruin in boter Verwijder de helft van de vetstof en roer een eetlepel tomatenpuree door de groenten Plaats de bout terug op de groenten Bevochtig met bouillon tot iets mer dan de halve hoogte van het vlees Laat het geheel opkoken Verwarm de oven voor op 160 graden Versnijd de selder in stukken van ongeveer 2 cm Aromatiseer het boutje met het kruidentuiltje, de versneden selder, 1 teentje knoflook en de peperbollen Plaats het deksel op de pot en zet deze in de voorverwarmde oven Braiseer de bout een half uur op 160 graden en verminder dan de oven naar 140 graden voor nog eens een klein half uurtje Kontroleer af en toe en voeg eventueel wat bouillon bij Kontroleer de kernwarmte met een breinaald Haal het boutje uit de pot en plaats deze op een schotel om af te koelen Maak tijdens het braiseren van de bout een peterseliekorst Hak de peterselie en plet een teentje knoflook Stoof de versnipperde sjalot zacht in een noot boter, maar laat niet kleuren Blus af met witte wijn Laat het vocht wat verdampen en voeg dan 1 eetlepel mosterd toe Roer alles goed Meng onder deze massa de geplette knoflook, het broodkruim en de peterselie Kruid af met peper en zout Als de bout afgekoeld is, strijkt u hem aan een zijde in met de peterselie Plaats de bout in de koelkast tot de volgende dag Passeer de saus door een fijne zeef en laat ze afkoelen Voor de spinaziepakjes Verwijder het zwoerd van de speksneden en snijd ze in dobbelsteentjes Blancheer ze en verfris ze onder koud stromend water Laat ze uitlekken Bak de dobbelsteentjes licht krokant in een noot boter Schep ze over in een zeef en laat het overtollige vet verlekken Zoek 20 grote bladeren uit de spinazie Was ze zorgvuldig, zonder te kreuken, met de steel eraan Laat 4 liter gezouten water koken in een brede pot Blancheer de spinaziebladeren per vijf zonder ze door elkaar te halen Schep de bladeren over in veel koud water en spreid ze open op absorberend papier Dep er het overtollige water af met een doek Verwijder nu pas de stelen Maak de rest van de spinazie schoon en spoel ze meerdere malen in veel water Kook de spinaziebladeren 2 min in kokend gezouten water Schep de spinazie over in een kom koud water en laat ze verder verfrissen over licht stromend koud water tot volledige afkoeling Haal de spinazie uit het water en knijp ze droog tussen uw handen Versnijd ze grof Stoof de sjalotjes zacht in een grote noot boter Meng nu de gestoofde sjalotjes, de versneden spinazie en de helft van de spekblokjes Kruid af met peper van de molen, een mespuntje nootmuskaat en eventueel wat zout Verdeel ondertussen de spinaziemengeling over de bladeren Vouw de bladeren dicht en vorm zo spinaziepakjes met de sluiting onderaan Probeer er cilinders mee te vormen De dag zelf Wrijf een ovenschaal overvloedig in met 150 gr boter Plaats daarin de bout met de peterseliekorst naar boven gericht Giet wat saus rondom de bout en verwarm de schotel op het vuur Laat het vlees op zijn minst een half uur terug opwarmen in de oven op 150 graden Kontroleer de korstvorming, de warmtegraad en de kleur Kruid indien gewenst Voeg de versnipperde dragon aan de saus toe en werk nog 30 gr boter door de saus Maak ze eventueel wat dikker met maïszetmeel Laat 100 gr boter smelten Bestrijk met behulp van een kwastje de spinaziepakjes met gesmolten boter Schik deze op een met gesmolten boter ingewreven ovenplaat en dek ze af met aluminiumfolie Verwarm de spinaziepakjes een tiental minuten in een matig warme oven (150 graden) Warm de spekblokjes even op Plaats het vlees op een serveerschotel en giet er een beetje saus rond Serveer de saus er afzonderlijk bij Versnijd het vlees aan tafel in aanwezigheid van de gasten Serveer de pakjes op een ronde schotel en strooi er de opgewarmde spekblokjes over Verras uw gasten nog met een lichte rode bordeaux