Varkenshaas met preisabayon

Bereiding

Was de courgette, de wortel, de aubergine, de broccoli en de knolselder en snijd al deze groenten in kleine blokjes Kook ze samen beetgaar in lichtgezouten water waaraan u een nootje boter hebt toegevoegd Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in reepjes Maak de preistaven schoon en snijd ze en piepkleine blokjes Blancheer deze even in 2 dl water Giet de preiblokjes af maar bewaar het kookvocht Laat dit inkoken tot er ca 1/2 dl overblijft Snijd ondertussen het varkenshaasje in nootjes van ca 2 cm dik en bak deze in boter Breng op smaak met peper en zout Draai, als het preivocht voldoende is ingekookt, het vuur laag en klop er de eierdooiers onder Blijf goed kloppen maar houd de saus onder het kookpunt zoals bij een sabayon Roer er tenslotte de room en de preiblokjes onder en breng op smaak met peper en zout Schik een krans van groentebrunoise op 4 borden en leg er enkele reepjes tomaat op Leg het vlees in het midden en schep er de preisabayon over Serveer met gekookte aardappeltjes en drink er een Saint-Emillion bij