Gebraiseerd witlof met rog en kreukeltjes

Bereiding

Ter voor kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes met een klein kopspeldje en houd ze warm in een beetje kookvocht Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook Laat 10 tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef Maak de rogvleugels goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de kook Pocheer de vleugels zachtjes gedurende 4 minuten Als de rogvleugels gepocheerd zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze warm Houd het visvocht apart Ondertussen maakt u het witlof schoon haal de buitenste blaadjes ervan af, snijd de struik in het midden door, snijd het hard gedeelte eruit en snijd het in dunne reepjes Laat de boter op een hevig vuur smelten en laat hierin het witlof gaar worden Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap Neem de kookpot van het vuur en houd alles warm Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken Voeg er de room en wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u een binding merkt Klop er dan een nootje boter door en breng op smaak met peper en zout Lepel er de kreukeltjes en de verse bieslook onder Leg een bedje gestoofd witlof op de bodem van het bord Schik er een rogvleugel op en lepel er de saus over Dien op met gekookte aardappeltjes en een witte Sancerre, Chablis, Rieslinger