Gepocheerde zalm met witlof en Chateau dArville kaas

Bereiding

Was de radijsjes en snijd ze in julienne Maak het witlof schoon, houd 12 blaadjes apart voor het garnituur en snipper de rest fijn Pel de sjalot en snipper ze fijn Wrijf een pan in met boter en schik de zalmfilets op de bodem Voeg er de sjalotsnippers aan toe en kruid met peper en zout Giet er tenslotte de witte wijn bij en laat de zalm in ca. 8 minuten pocheren (De zalm mag niet helemaal gaar zijn.) Smelt ondertussen 200 g boter Smelt de Chateau d'Arville kaas in een warmwaterbad Giet het kookvocht van de zalm door een zeef en laat het even in een koudwaterbad afkoelen Doe de eierdooiers in een steelpannetje en voeg er al kloppend de helft van het gekoelde kookvocht bij tot het eiermengsel goed schuimt Plaats het steelpannetje op een zacht vuurtje en klop de massa tot ze mooi gebonden is Neem het pannetje van het vuur en roer er druppelsgewijs de gesmolten boter onder Meng er tenslotte de gesmolten kaas onder en breng op smaak met peper en zout U kunt er eventueel enkele druppels citroensap aan toevoegen Stoof de witlofsnippers gaar in een nootje boter en breng ze op smaak met citroensap, suiker, peper en zout Schik een bedje witlofsnippers op 4 warme borden en leg er de zalmfilets op Giet wat saus over de vis Meng de radijsjulienne met het bieslook en strooi dit mengsel rond de vis Versier de borden tenslotte met de apartgehouden witlofblaadjes Serveer dit gerecht met gekookte aardappelen en drink er een glaasje Pinot Gris bij