Rivierkreeftjes a la Nantua

Bereiding

Hak de groenten fijn, verwarm 100 g boter in een grote pan en laat de groenten er 15 minuten in kleuren Was de kreeftjes en haal er de zwarte ruggestreng uit Doe ze in de pan en bak ze rood Begiet met de cognac en flambeer Voeg wijn, tomatenpuree, bouquet garnie, snuifje cayennepeper en peper toe en laat 10 minuten sudderen Haal de kreeftjes eruit en pel ze Leg de staarten apart en zet een zeef boven een kom - doe daarin de inhoud van de koppen en het groentenmengsel; giet daar dan de saus over en duw die saus door het mengsel; giet de sausterug in de pan en breng aan de kook; zet het vuur laag; vermeng 30 g boter met 30 g meel Voeg aan de saus toe, meng goed en laat nog 4 minuten koken Voeg vervolgens de room en de staarten toe Laat 5 min. sudderen Haal dan de pan van het vuur en voeg de rest van de boter toe Dien op met stokbrood en een sauternes of een graves