Sint-Jakobsvruchten in spinazie

Bereiding

Spoel de spinaziebladeren, dompel ze kort in kokend water, verfris ze onmiddellijk onder koud water en laat ze opengevouwen uitlekken op een nette keukendoek Spoel de sint-jakobsvruchten grondig, haal de oranje kuit voorzichtig van de vrucht en laat ze samen uitlekken op een keukendoek Laat de visbouillon samen met de witte wijn tot de helft inkoken Ondertussen maakt u de visfarce Maal of mix hiervoor de wijtingfilet met de eiwitten en de helft van de oranje kuiten van de sint-jakobsvruchten Breng op smaak met zout en cayenne-peper en spatel er de koude room onder Snijd de nerf uit de spinazie en leg de tegenoverliggende helften op elkaar Leg op elk spinazieblad een eetlepel visfarce en duw hierop zachtjes een sintjakobsvrucht Vouw de spinaziebladeren dicht tot een pakketje Smelt de boter, roer er de bloem onder, laat even meebakken en leng aan met de ingekookte bouillon Snijd de overige 6 kuiten van de sint-jakobsvruchten in stukjes en mix ze samen met de witte-wijnsaus fijn; breng op smaak met zout en cayennepeper en passeer de saus dan door een fijnesauszeef Stoom de spinaziepakketjes 5-6 minuten gaar in een mandje boven kokend water en onder deksel Als ze gaar zijn, bestrijkt u ze met gesmolten boter (dan glanzen ze en krijgen ze een lekkere smaak) Klop ondertussen de eierdooier los in de room en roer deze liaison door de saus Houd deze even warm, maar laat ze niet meer koken Serveer met natuurgekookte nieuwe aardappelen en een droge witte Sancerre