Zeeduivel met witlof

Bereiding

Voor de visfumet stooft u de grofgesneden uien glazig in een beetje boter Leg er het visafval op en laat even uitzweten onder deksel Bevochtig met de witte wijn en het water Voeg de tijm, de laurier, de selderblaadjes, de peterseliestengels en de geplette peperbollen toe Schil de citroen a vif (dwz tot op het vruchtvlees) en doe ze bij de fumet Laat opkoken en laat gedurende 25 minuten verder trekken Ontschuim en ontvet regelmatig Haal de fumet door een zeef Smelt het versneden witlof in een beetje boter Leg er de stukjes zeeduivel op Bevochtig met 4 a 5 dl fumet Dek dan af met een blaadje aluminiumfolie Laat opkoken en laat 10 minuten verder garen in een oven van 170 graden Haal de vis en het witlof uit de pot en houd ze afgedekt warm De vis mag nog niet volledig gaar zijn Hij zal verder garen door zijn eigen warmte Laat het vocht voor de helft inkoken Voeg de helft van de room toe en laat terug voor de helft inkoken Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen Klop ondertussen de resterende room half op en voeg een eierdooier toe Voeg dit bij de saus en laat al draaiend met de pan inwerken Meng zeker niet met een klopper Snijd de bieslook in stukjes van 3 cm lang en voeg ze bij de saus Breng op smaak met wat citroensap, peper en zout Leg de zeeduivel op een bedje van witlof op het bord Lepel er de saus over Zet even onder de grill en laat lichtbruin kleuren Serveer met gekookte aardappelen en een glaasje goede witte bourgogne