Parelhoen met Ardennerham

Bereiding

Verwijder het eventueel overtollige vet van de parelhoen en maak de vogel van binnen en van buiten met keukenpapier droog Wrijf de binnen- en de buitenkant van de parelhoen in met wat peperen zout en leg in de buikholte nog een klein klontje boter Bedek de borst van de parelhoen met plakken vers spek en bind ze eventueel met een katoenen draad op de parelhoen vast Verhit in een braadpan 75 gr boter en wacht tot het schuim begint weg te trekken Leg de parelhoen in de pan en schroei hem snel rondom dicht Zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan Voeg, als de bakboter te donker dreigt te worden, een klein klontje boter toe Snijd intussen de Ardennerham in kleine stukjes, kneus de jeneverbessen en voeg ze aan de bakboter in de pan toe Braad de parelhoen, onder af en toe keren en goed bedruipen met de braadboter, in ca. 50 minuten verder gaar en bruin Zorg dat de plakken spek steeds op het borstvlees van de parelhoen blijven liggen Kook intussen de wildbouillon met de rode wijn in tot er niet meer dan 3 dl over is Verwarm, zodra de parelhoen gaar is, de gin in een roestvrijstalen juslepel boven een gasvlam, steek de damp aan en schenk de brandende gin over de parelhoen uit Laat de gin rustig uitbranden (zorg dat de wasemkap uit staat) Neem de parelhoen uit de pan en houd hem warm Verwijder het spek Verwijder de jeneverbessen en 2/3 deel van de bakboter Roer de bloem door de rest, schenk er een deel van de ingekookte bouillon bij en blijf roeren tot een glad gebonden massa is ontstaan Herhaal dit tot alle bouillon door de saus is opgenomen Laat de saus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken Los de pat‚ al roerend in de saus op en roer er van het vuuraf de room door Breng de saus op smaak met peper en zout Warm de parelhoen eventueel nog in de saus op Leg de parelhoen in zijn geheel of in stukken op een voorverwarmde schaal Schenk er een deel van de saus over en geef de rest er apart in een voorverwarmde sauskom bij Serveer er desgewenst gesmoorde cantharellen of champignons bij Of spuit op de rand van de schaal rozetten van aardappelpuree en geef er broccoli of spruitjes bij