Artisjokbodems met mayonaise en kalfshersenen

Bereiding

Week de hersenen ca. 4 uur in lichtgezouten water, ontvlies ze onder stromend water en verwijder eventuele botsplinters Pocheer de hersenen, samen met de helft van de sherryazijn, het laurierblaadje en het takje tijm ca. 15 minuten in lichtgezouten water, giet ze af en laat ze uitlekken Was de citroen en snijd hem in stukken Breek de stengels van de artisjokken, wrijf het breekpunt in met wat citroensap en snijd de bovenste helft van de groene bladeren weg Kook de onderste artisjokhelften samen met de stukken citroen ca. 45 minuten in lichtgezouten water gaar Laat de artisjokken uitlekken en wat afkoelen Trek er de bladeren uit en schraap het eetbare lipje met een lepel af Meng de artisjokpuree en eenzelfde hoeveelheid kleingesneden hersenen samen door de mayonaise en breng op smaak met een mespunt mosterd Verwijder het hooi van de artisjokbodems en spoel de bodems af Maak de onderkant effen, zodat ze mooi rechtop blijven staan, vul ze met de mayonaisebereiding en zet er een olijf op Snijd de rest van de hersenen in blokjes Snipper het bosuitje fijn en meng dit door de olijfolie Voeg er de rest van de sherryazijn en een mespunt mosterd aan toe en breng op smaak met peper en zout Meng alles goed door elkaar en roer er tenslotte de hersenblokjes door Schep deze bereiding rond de gevulde artisjokbodems Tip De artisjokken zijn gaar als de onderste bladeren gemakkelijk loskomen en het uiteinde ervan beetgaar is