Tongrolletjes met Hollandaisesaus

Bereiding

In diepvries mengkom koud zetten Zalmfilet pureren Ei erdoor kloppen Massa overdoen in koude mengkom Room, zout en peper erdoor kloppen In koelkast zetten Tongfilets tussen plasticfolie voorzichtig iets platter slaan Met nat pannenkoekmes zalmmousse over filets uitstrijken Filets vanaf dunne kant losjes oprollen (en met cocktailprikker vastzetten) Afgedekt in koelkast bewaren Bouillon met wijn en sjalot aan de kook brengen Vuur laag zetten en tongrolletjes rechtop in bouillon zetten Met aluminiumfolie afdekken en in ± 20 minuten gaar laten worden Voor Hollandaise saus eerst boter klaren boter in oven op 100 graden laten smelten Wit vast gedeelte (melkbestanddelen) uit gesmolten boter scheppen Boter au bain-marie vloeibaar houden Eidooiers au bain-marie dik kloppen 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en snufje cayennepeper toevoegen en tot bleke creme kloppen Al kloppende in heel dun straaltje boter toevoegen (Saus is klaar als hij op achterkant van lepel blijft hangen) Op smaak brengen met zout en peper Visrolletjes doormidden snijden en over borden verdelen Lauwwarme saus eromheen scheppen Geef er broccoli- en wortelpuree bij Garneren met bieslook en schijfjes limoen