Kalfstong met kroon van rijst

Bereiding

Laat de kalfstong enkele uren in koud, lichtgezouten water weken Maak de selder, de prei en de wortel schoon Snijd de selder en de prei in stukken maar laat de wortel heel Pel de ui en steek er de kruidnagels in Plet de ongepelde teentjes look met behulp van een keukenmes Breng 3 liter water, samen met de groenten, de look, de tijm, het laurierblaadje en peper en zout aan de kook Voeg er, als het water kookt, de geweekte tong aan toe en laat het vlees in ca 1.5 uur gaar worden De tong is gaar als u met duim en wijsvinger door het tipje van de tong kunt knijpen Smelt een nootje boter en fruit er de rijst ca 2 minuten in Voeg er 6 dl tongbouillon aan toe en laat de rijst, onder gesloten deksel, in ca 20 minuten gaar worden Pluk de posteleinblaadjes van de stengels, spoel ze en dep ze droog houd 8 mooie blaadjes apart voor het garnituur en stoof de rest even in een nootje boter Giet het overtollige vocht af en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout Klop de eierdooier los in de room en meng dit onder de gestoofde postelein Haal de wortel uit de tongbouillon en wrijf hem door een zeef Breng deze puree op smaak met peper en zout en houd warm Haal ook de tong uit de bouillon, pel ze en snijd ze in reepjes van ca 2 cm dik Vorm op 4 borden een krans van rijst, schep wat posteleinroom in het midden en leg er de sneetjes tong op Versier het vlees met wat wortelpuree en 2 blaadjes postelein