Aberdeen Angus tussenribstuk met selder

Bereiding

Maak met een scherp mes inkepingen in het vlies en vet rond het tussenribstuk, zodat het vlees niet opkrult bij het bakken Houd het vlees op kamertemperatuur Maak alle stengels van de bleekselder los en spoel ze Schraap de vezels weg met een dunschillertje Snijd de stengels op 6 cm lengte en blancheer ze in lichtgezouten water Spoel de selder en laat hem uitlekken Snijd de ui, de wortel en de peterseliestengels in zeer kleine blokjes Stoof ze in een noot boter in een ovenbestendige pot met deksel en plaats er de stukken selder op Voeg de tijm, de laurier en de kalfsfond toe Kook op en dek af met een blad huishoudpapier en deksel Braiseer in een matig warme oven ongeveer 12 tot 15 minuten Haal de selder uit de pot en houd hem warm Gebruik het braiseervocht om de saus van het vlees af te werken, zeef het niet, maar verwijder wel de tijm en de laurier Kruid het tussenribstuk met peper en bak het aan beide zijden in een grote noot boter Verminder het vuur en bak het vlees nog 4 minuten aan elke zijde Neem het vlees uit de pan en kruid met zout Verwijder het bakvet uit de pan en maak de bakresten los met whisky en met het selderbraiseervocht Kook door tot sausdikte en controleer de kruiding Roer een nootje boter en de gehakte peterselie door de saus Laat het vlees eventjes rusten na het bakken, er is dan minder sapverlies bij het aansnijden en de smaak is voller Snijd het vlees schuin in plakken en schik het op de selder Giet er de saus rond, de selder moet zichtbaar blijven Serveer enkele plakjes per persoon en geef er natuuraardappelen of gebakken aardappelnootjes bij Drink hierbij een rode Cote de Beaune