boeuf à la bourguignonne

Bereiding

Lardeer het vlees met 150 gr reepjes spek, kruid het met zout en peper en laat het ongeveer 3 uur in marinade liggen. Draai het vlees zo nu en dan, zodat alle kanten van het vlees de marinade kunnen opzuigen. Haal het rundvlees uit de marinade, droog het af met keukenpapier of een schone theedoek. Bak het vlees in een ruime braadpan met de gesmolten en heet geworden boter, goed bruin aan. Voeg de in stukken gesneden ui erbij, laat lichtbruin worden. De schoongemaakte steeltjes van de champignons erbij (bewaar de schoongemaakte hoedjes voor later). Daarna de overige in reepjes gesneden spek, het boeketje (peterselie, tijm en laurier) erbij. Voeg zoveel van de marinade en het vleesbouillon erbij zo dat het rundvlees onder staat. Langzaam aan de kook brengen, de deksel op de pan. Dit kan in een matige oven of op een laag vuur. Hoe langzamer het proces gaat, hoe beter! Het is de bedoeling dat het vlees heel langzaam suddert, zodat de jus alle sappen van het vlees kan opnemen en de geleiachtige stoffen van het spek. Dan wordt de jus smakelijk en smeuïg. Laat een uurtje sudderen. Ondertussen laat de sjalotjes in de schil in water heet worden en ongeveer 4 minuten koken, afgieten en de schil er voorzichtig afhalen, grote sjalotjes in tweeën snijden, kleine sjalotjes zo laten. Snijd de worteltjes in stukken, voeg bij het vlees, laat nu 3 uur sudderen. Haal het vlees uit de bouillon en giet de saus door een zeef in een pan; het vlees, de champignonshoedjes, de gekookte en geschilde sjalotjes, erbij en opnieuw aan de kook brengen, met de deksel op de pan nog een uur laten sudderen, de saus is nu ingekookt tot ongeveer 6 dl. Is er meer over laat dan nog verder inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Voor de presentatie: leg het vlees op een diepe schaal, schik er garnituur omheen en giet de saus erover, de overige saus in een kom. Eet smakelijk en serveer de rode Bourgogne bij dit gerecht. Als bijgerecht: pommes dauphinois, of aardappelpuree.