2 aubergines

8 el olijfolie

2 tenen knoflook (in flinterdunne plakjes)

300 g penne (pasta, zak 500 g)

1 rode peper (schoongemaakt)

1 ui (zeer fijn gesnipperd)

2 pakjes tomatenblokjes (a 390 g)

1 bakje basilicum ((15 g), blaadjes in stukjes gescheurd)

1 Snijd de aubergines in de lengte in plakken van een 1/2 cm dik. Verhit de grillpan en gril de aubergineplakken in porties 4 min. Keer halverwege. Leg de plakken in een lage schaal en bestrooi met peper en zout. Verwarm 6 el olie met de helft van de knoflook 3 min. op laag vuur. Schenk de olie over de gegrilde aubergine en laat 15 min. staan.
2 Kook ondertussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snijd het vruchtvlees van de rode peper in reepjes. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en fruit de ui, rode peper en rest van de knoflook 3 min. Voeg de tomatenblokjes toe en verwarm nog 2 min.
3 Schep de pasta door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de pasta over 4 diepe borden en schep de aubergine erop. Bestrooi met het basilicum. Lekker met Parmezaanse kaas.

Penne arrabbiata met aubergine is een recept van Albert Heijn