Groentecurry met aubergine en pompoen

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd het steeltje van de rode pepers. Halveer de pepers in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe in de keukenmachine. Snijd de uiteinden van het citroengras en verwijder het buitenste blad. Snijd in stukken en doe bij de peper.
• 2 Voeg de suiker, sjalotten, olie, vissaus, koriander, knoflook en gember toe. Maal tot een dikke pasta. Dit duurt ca. 2 min.
• 3 Fruit de pasta 5 min. in een hapjespan zonder olie of boter, zodat de smaken vrijkomen. Roer regelmatig. Voeg de bouillon en kokosmelk toe, breng aan de kook en laat 5 min. op middelhoog vuur doorkoken.
• 4 Schil ondertussen de aardappelen. Snijd de aardappelen en aubergine in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. Voeg samen met de pompoen toe aan de curry en laat op middelhoog vuur in 20 min. gaar worden. Schep regelmatig om.
• 5 Pel ondertussen de eieren en warm de laatste 5 min. met de curry mee. Scheur de basilicumblaadjes in stukjes, schep de helft door de curry en gebruik de rest als garnering.