Fusilli met ricotta en pesto

Bereiding

Bak de pistachenoten in een pan zonder olie ongeveer 3 min . Doe de helft hiervan in een keukenmachine en voeg de basilicum, de helft van de parmezaanse kaas, 5 el olie en wat peper en zout toe. Maal dit fijn tot pesto. Verhit de rest van de olie in een grote pan en bak de aubergine, knoflook, courgette en paprika ongeveer 8 min. Kook ondertussen de pasta. Giet deze af als hij gaar is en voeg de pasta bij de groente. Roer ook de pesto en 3 el water er doorheen en laat nog ongeveer 2 min op zacht vuur staan. Maak op smaak met flink wat peper en zout. Schep het pasta-groente mengsel op een bord en strooi de overgebleven noten en parmezaanse kaas er over en serveer met een schep ricotta.