Geroosterde aubergine torentjes met Romesco saus

Bereiding

Verhit de barbecue tot matig heet.  Meng 1 teentje knoflook met de Italiaanse kruiden en 4 el olijfolie in een kommetje.  Snijd de helft van de tomaten in dikke plakken van 1 cm. Snijd de andere helft in kleine blokjes. Smeer de plakken tomaat en aubergine in met het oliemengsel en rooster ze boven de barbecue*. Rooster de groenten in 5 min. gaar. Keer ze regelmatig om. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de rode peper met de rest van de knoflook, paprika en amandelen 3 min. Voeg de blokjes tomaat, de honing, saffraan en 1 dl water toe en laat alles nog 5 min. zachtjes pruttelen. Doe de saus over in een maatbeker en pureer met een staafmixer. Breng de Romesco-saus op smaak met zout.  Maak ‘torentjes’ van 2 plakken aubergine, 2 plakken tomaat en 2 plakken mozzarella door ze om en om te stapelen met blaadjes verse basilicum ertussen.  Serveer de aubergine torentjes met de Romesco-s