Tamme eendenborst met oestersaus

Bereiding

’s Middags voorbereiden Witte kool marinerenSchaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in dunne repen. Pel en snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken. Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Meng alles door elkaar. Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 50ºC) en schenk over de kool. Laat minstens 15 minuten marineren en daarna op een zeef uitlekken en bewaar in een ovenschaal voor de eindbereiding.  CantharellenSnijd de harde onderkantjes van de steeltjes van de cantharellen. Veeg de cantharellen schoon met keukenpapier. Of blancheer ze als ze heel vies zijn even kort in water.  BosuiSnijd 3 centimeter van de toppen van de bosui. Blancheer de stengels 30 seconden in kokend water met zeezout en spoel ze daarna direct koud. Dep ze droog tussen keukenpapier. Leg ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie. Eendenborst voorbereidenLeg de eendenborsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Maak de eendenborsten schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de eendenborstfilets tot aan de vleeskant kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zeezout en zwarte peper. Verhit een antiaanbakpan en leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 3-4 minuten krokant, draai de eendenborsten om en bak in 1-2 minuten de vleeskant bruin. Schenk het vet uit de pan. Voeg honing, sojasaus en oestersaus toe. Draai het vuur laag en laat de eendenborsten op de vetkant nog 1 minuut verwarmen. Leg eendenborsten op een bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar de honing-oestersaus in de pan.  ’s Avonds afmaken Verwarm de oven voor op 85°C. Zet de ovenschaal met witte kool en de bakplaat met de eendenborsten in de oven tot het in circa 7 minuten warm is. Verwarm intussen een scheut olie in een koekenpan en bak de cantharellen 2-3 minuten op middelhoog vuur. Verhit een grillpan en gril de bosui circa 2-3 minuten tot ze goudbruin gestreept zijn.  Presentatie gerecht Schep de witte kool in het midden van borden. Snijd de eendenborst in dunne plakken en leg over de kool. Verdeel er de cantharellen en bosui over. Verwarm de achtergebleven oester-honingsaus en schenk over de eend.(Voeg eventueel 1-2 eetlepels water of bouillon toe als de saus te dik is).