Zalmrilette met geroosterde tomatendressing

Bereiding

’s Middags voorbereiden ZalmriletteVerwarm de oven voor op 70 °C. Leg de zalm in een kleine ovenschaal, bestrooi met een beetje zout en schenk de olijfolie eroverheen. De zalm moet bijna onder staan. Gaar de zalm 20-22 minuten in de oven. Snijd de cornichons in flinterdunne plakjes. Pel en snijd de sjalot in dunne ringen. Snijd de bieslook in stukjes van 1 centimeter. Roer de mayonaise met de mosterd, cornichons en 3 eetlepels olijfolie uit de schaal waar de zalm in is gegaard tot een gladde saus. Verdeel de zalm met een vork in stukjes en laat indien nodig op keukenpapier iets uitlekken. Meng de mayonaisesaus, sjalot en bieslook voorzichtig door de zalm. (De rilette kan lauwwarm of koud worden geserveerd). Geroosterde tomatendressingVerwarm de oven voor op 175 °C. Halveer de tomaten. Pel en snijd de knoflook in plakjes. Leg de tomaten in een ovenschaal met de snijkant omhoog. Bestrooi met de paprikapoeder, venkelzaadjes, plakjes knoflook een beetje zeezout en versgemalen peper. Sprenkel er wijnazijn en olijfolie overheen. Rooster de tomaten 25-30 minuten in de oven. Houd 4 geroosterde tomaten apart voor de presentatie. Pureer de overige tomaten met het vocht uit de ovenschaal met de staafmixer fijn en schenk de dressing door een bolzeef. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding.  SnijboonsliertenHaal de rangen van de snijbonen. Houd een snijboon vast met de lange kant rechtop en schil er met de dunschiller langs de zijkant lange slierten van. Blancheer ze 10 seconden beetgaar in kokend water met een beetje zeezout, spoel ze direct koud af op een bolzeef en laat goed uitlekken. ’s Avonds afmaken ZalmZet de ringvorm in het midden van het bord en vul de ringvorm voor de helft met de zalmrilette. Verdeel er veldsla over en leg er een halve tomaat op. Leg er in een lijn de snijboonslierten naast en lepel daarnaast aan beide kanten een streep geroosterde tomatendressing. Dit gerecht hoort bij het menu Frivool  Witte wijn uit Pic Saint Loup Pic Saint Loup, een mooi wijngebied in het zuidoosten van Frankrijk. Het ligt vlakbij Montpellier dat wordt gedomineerd door een aantal bergpieken vol historie en sages. De rode en rosé wijnen mogen de naam van het gebied dragen. De witte wijnen helaas niet terwijl het schaarse aantal witte wijnen dat hier gemaakt wordt meetstal meer dan de moeite waard is. De witte wijnen worden gemaakt van druiven als Marsanne, Rousanne en Grenache Blanc . Het zijn elegante maar geen eenvoudige wijnen. Ze hebben veel smaak en handig “verstopte zuren”. En die doen hun werk in combinatie met een gerecht als de zalmrilette zonder dat het opvalt. Ze heten “wijnen uit de Val de Montferrand “ (de vallei rondom de Loup) en al klinkt dat misschien wat minder chique, probeer het gewoon een keer want het is bij de zalmrilette de ideale wijn. door Corria Houthuizen