Citrus en dadels met muntpesto en zoetgemarineerde tomaatjes

Bereiding

Zoetgemarineerde tomaatjes Verwarm de oven voor op 60 ºC. Mondeer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten. Dep de tomaten droog met keukenpapier. Pluk en snijd de blaadjes munt fijn. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrijk het bakpapier met een scheutje zonnebloemolie. Bestuif het ingevette bakpapier met de helft van de poedersuiker. Strooi hier de helft van de munt overheen. Leg daar de tomaten met de bolle kant naar boven op. Bestrijk de tomaten met een klein beetje olie en bestuif met de rest van de poedersuiker. Strooi er als laatste de resterende munt overheen en breng op smaak met een klein beetje zout. Laat de tomaatjes circa 3 uur drogen in de oven. Citrus en dadels Snijd partjes uit de sinaasappels en de grapefruits en breng op smaak met het oranjebloesemwater en de kaneel. Halveer de dadels en verwijder de pit. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de amandelen tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Muntpesto Pluk de blaadjes munt en pureer ze samen met de pistache en olie met een staafmixer tot een pesto. Voeg eventueel extra olie toe om de dikte te bepalen. Serveren Leg de citruspartjes in het midden van het bord, schik hier de gemarineerde tomaatjes en dadels tussen. Garneer met de amandelen en de muntpesto.