Kleurige paprika-omelet

Bereiding

Pel en snijd de uien in halve ringen. Pel en snijd de knoflook fijn. Verhit een scheut olie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook circa 2 minuten. Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes. Voeg de paprika’s toe aan de pan en bak circa 6 minuten mee tot ze zacht zijn. Verhit een scheut olijfolie in een tweede koekenpan en schep de helft van de gebakken paprika’s erin. Kluts de eieren in een kom. Pluk en hak de blaadjes peterselie fijn en roer door de eieren. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Schenk de eieren bij de groente in de twee pannen en laat de omeletten op laag vuur, met de deksel op de pan, circa 5 minuten garen. Draai de omelet met behulp van de deksel om en bak de andere kant op laag vuur in circa 3 minuten goudbruin. Halveer de citroen en knijp het sap uit in een kom. Meng de mosterd en de olie erdoor. Snijd de onderkant van de litte gems en maak de blaadjes los. Meng de blaadjes sla met de dressing. Haal de omelet uit de pan en snijd de omelet in punten. Serveren Verdeel de omelet over borden en serveer de salade en het brood erbij.