Ceviche van zalm a la Johnny

Bereiding

Dressing Snijd de partjes uit de grapefruit en vang het vocht op. Schenk het sap van de grapefruit in een blender en bewaar de partjes voor later. Snijd de peper grof (verwijder eventueel de zaadlijsten naar smaak) Voeg de peper, suiker, tabasco, koriander, olijfolie en het rasp en rap van de limoen toe en mix tot een gladde dressing. Breng op smaak met een beetje zout of rock & seasalt specerijmix. Krokante sjalot Verhit de frituur voor op 170 ºC. Pel de sjalot en snijd op de mandoline in flinterdunne ringen. Meng de sjalotringen met de bloem en hussel goed door. Klop de bloem van de sjalot en frituur de sjalot in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Schep ze uit de olie en breng op smaak met een beetje zout. Serveer Snijd de zalm in dunne plakjes van circa 0,5 centimeter dik en verdeel over de borden. Smeer de zalm royaal in met de dressing. Halveer de jonge asperges. Schaaf de radijs flinterdun op de mandoline. Verdeel de jonge asperges, spinazie, radijs en grapfruit-partjes over de zalm. Maak het gerecht af met de krokante sjalot en een klein beetje dressing. Tip: je kunt ook zelf een samenstelling maken van verschillende soorten zout. Gebruik bijvoorbeeld 3 theelepels bergzout uit de Himalaya en 1 theelepel Hawaiiaans zeezout.