Pescado Almendrado uit Mexico (Zeebaars in amandelsaus) met tarte tatin van zoete aardappel

Bereiding

Tarte Tatin Verwarm de oven op 190 °C. Haal de bladerdeeg uit de vriezer en laat de plakjes ontdooien. Schil en snijd de aardappels in plakjes. Verwarm voor de karamel een kleine steelpan. Bestrooi de bodem met de helft van de suiker, laat op laag vuur langzaam smelten tot deze gaat kleuren. Voeg vervolgens de rest van de suiker toe en laat de suiker ook smelten en lichtbruin kleuren. Voeg de boter toe en laat het smelten tot het een romige karamelsaus is. Roer even goed door en leg de aardappels erin. Laat circa 5 minuten op laag vuur sudderen. Vul de quichevorm dakpansgewijs met aardappel en schep er wat karamel over. Bedek met bladerdeeg en verwijder het bladerdeeg dat over de rand hangt. Splits het ei en smeer het bladerdeeg in met eigeel. Bak circa 20 minuten in de voorverwarmde oven. Leg een klein bordje op de tarte tatin en draai hem snel om. Pas op voor de hete vorm en de hete karamel. Schuif vervolgens de tarte tatin op een bord. Breng op smaak met een beetje grof zeezout. Zeebaars Verwarm de oven op 190°C. Breng een pannetje water aan de kook en blancheer de amandelen circa 5 minuten. Pers de limoen uit over de zeebaars om de vis te marineren. Pureer in de keukenmachine de crème fraîche, amandelen, Parmezaanse kaas en oude kaas. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Snijd het vel van de zeebaars licht in en bak de filets circa 2 minuten op middelhoog vuur op de velkant. Leg ze dan in de ovenschaal met de velkant omhoog en schenk de amandelsaus erover. Verwijder de steeltjes van de kapper-appeltjes, halveer ze en verdeel over de schaal. Bak circa 5 minuten in de voorverwarmde oven tot de saus goudbruin kleurt. Serveren Serveer de tarte tatin met de romige zeebaars.