Warme salade uit de wok

Bereiding

’s Middags voorbereiden SesamdressingSnijd het citroengras ragfijn en laat op laag vuur 5 minuten trekken in de visbouillon. Schenk sojasaus, wijnazijn, honing, gembersiroop, druivenpitolie, olijfolie en sesamolie in een maatbeker en meng met de staafmixer. Schenk de bouillon door een zeef in de maatbeker en meng met de staafmixer tot een homogene dressing. Rooster de witte sesamzaadjes in een droge koekenpan goudbruin en meng ze samen met de zwarte sesamzaadjes door de dressing. PeultjesRang de peultjes en blancheer ze beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze direct af met koud water en laat goed uitlekken. Witte aspergesSchil de asperges twee keer rond. Snijd anderhalve cm van de harde onderkant. Snijd de asperges daarna in lange schuine stukken van circa 0,75 centimeter dik. Lente-uitjesSnijd de groene top van de lente-uitjes en snijd de stengels in lange schuine stukken. Leg in een schaal met ijskoud water. Laat het daarna uitlekken op keukenpapier. KnoflookPel en snijd de knoflook in dunne plakjes. FriséeWas en droog de frisée. Zalm snijdenSnijd eventuele bruine gedeeltes uit de zalm en snijd de zalm in blokjes van circa 1 centimeter. Bewaar afgedekt in de koelkast voor de eindbereiding. ’s Avonds afmaken ZalmHaal de zalm minstens 10 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Bestrooi de zalm net voor het wokken licht met zeezout. Verhit een eetlepel olie in de wok tot de olie walmt. Voeg de zalm toe en houd het voortdurend in beweging tot de zalm iets kleurt. Wok de zalm circa 30 seconden, ze moet nog rosé van binnen zijn. Haal de zalm uit de wok en bewaar op een bord.  GroenteVeeg de wok schoon met keukenpapier. Voeg opnieuw een eetlepel olie toe tot het bijna walmt, wok eerst de asperges circa 20 seconden, voeg daarna de peultjes en lente-uitjes toe. Houd de groenten continue met een spatel in beweging zodat het gelijkmatig kleurt en warm wordt. Voeg de knoflook toe en roer goed door. Voeg de helft van de dressing toe en verwarm nog enkele seconden. Serveer direct of schep alles uit de wok in een schaal, zodat het niet te ver doorgaart. Opmaak bordLeg drie blaadjes little gem in een lijn op elk bord en vul de blaadjes met de groente. Leg er een paar zalmblokjes op. Verdeel de frisée erover en lepel er sesamdressing over en een beetje er langs. Dit gerecht hoort bij het menu Spring break  Wit en half droog uit Zuid Frankrijk De halfdroge witte wijnen, met name uit Frankrijk, worden steeds beter. Dat geeft ons, zoetgebekte Hollanders, de gelegenheid om eens af te stappen van de zoete witte wijnen en een stapje in de richting te zetten naar de droge wijn. De asperges met de zoete peultjes zijn een ideaal gerecht om deze half droge witte wijn uit Zuid-Frankrijk mee te combineren. De wijn is gemaakt van Terret. Hoewel er een duidelijke mild zoetje inzit, heeft het ook frisheid en is het gewoon echt een heel lekkere wijn. Zalm is niet de makkelijkste vis om te combineren met wijn, maar bij deze wijn heeft zelfs zalm het naar zijn zin. door Corria Houthuizen