Kalfsoester met doperwten ’hummus’

Bereiding

’s middags voorbereiden: MorieljesWel de morieljes 15 minuten in lauw water. Halveer ze over de lengte. Spoel ze goed schoon op een zeefje en dep ze droog met keukenpapier. Kruidige aardappelBreng de bouillon met tijm en laurier aan de kook. Schil de aardappels tonvormig. Kook ze in circa 7 minuten beetgaar. Schep ze uit de bouillon en laat ze uitlekken. Bewaar circa 100 ml bouillon voor de eindbereiding. Bewaaradvies: Bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast.  Doperwten ’hummus’Breng in een brede pan 1 centimeter water met en beetje zeezout aan de kook. Voeg de doperwten toe en verwarm circa 2 minuten. Giet ze op een zeef en laat uitlekken. Pel en snijd de knoflook fijn.  Pluk de peterselie en de munt. Pureer de doperwten in de keukenmachine met het sap van 1 citroen (naar smaak), knoflook, tahin, bladpeterselie, munt en de olijfolie. Voeg eventueel tahin toe als de hummus te droog is. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper. Bewaaradvies: Bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Kalfsoester / medaillonHaal het kalfsvlees tijdig uit de koelkast en dep het vlees indien nodig goed droog. Vouw de spekreep (1 lange of 2 kortere repen) rondom het vlees en prik het eventueel vast met een cocktailprikker. Bewaaradvies: Bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast. ’s Avonds afmaken: Kalfsoester / medaillonHaal de kalfsoesters /medaillons tijdig uit de koelkast. Laat roomboter en iets olijfolie uitbruisen in een koekenpan. Bestrooi het vlees met een beetje zout en versgemalen witte peper. Bak het vlees om en om in circa 5 minuten tot het rosé is en laat daarna losjes afgedekt met aluminiumfolie minstens 5 minuten rusten. Kruidige aardappelVerwarm de aardappels in een kleine pan in de resterende bouillon. Voeg een eetlepel boter toe en hou de pan in beweging. MorieljesVerwarm een halve lepel olijfolie in een kleine koekenpan en bak de morieljes tot ze warm zijn. Blus af met cognac en breng op smaak met een beetje zout. Doperwten “hummus”Verwarm de doperwten”hummus”. Opmaak bord Verdeel twee quenelles hummus op het bord (ieder aan een kant). Leg er drie aardappeltjes tussen. Leg de kalfsmedaillon in het midden (je kunt het eventueel trancheren). Verdeel de morieljes over en naast het vlees. Besprenkel het bord met olijfolie. Dit gerecht hoort bij het lentemenu  Rode Loire uit Tourraine Bij het Loire gebied wordt er meestal direct aan witte wijnen gedacht terwijl er ook heerlijke rode wijnen gemaakt worden. Zoals in dit geval een rode Tourraine, gemaakt van de Gamay druif, bekend van de Beaujolais wijnen. De wijnen ruiken naar bosvruchtensorbet, maar zijn vaak complexer dan hun Gamay familie uit de Beaujolais. Een groot voordeel van dit soort wijnen is dat je ze ook heerlijk gekoeld kunt drinken. Ideaal om ook lekker in de zomer te drinken. Wordt het buiten weer wat koeler, dan serveer je de wijn gewoon wat warmer, maximaal 13-14 °C. door Corria Houthuizen