Lentesalade met pijlinktvis

Bereiding

’s Middags voorbereiden Pijlinktvis marinerenTrek de kop en de tentakels van de inktvis los van het lijf. Snijd de tentakels vlak voor de ogen los van de kop.Als de inktzak nog aanwezig en intact is, bevindt hij zich aan de kop. Verwijder de inktzak voorzichtig (Houd deze eventueel apart om te gebruiken in een saus of dressing). De rest van de kop, waar de ingewanden in zitten, kan worden weggegooid. Stroop het grijze vel van het lijf en trek de twee baleinen eraf. Voel met de vingers in het lijf en trek het transparante stukje kraakbeen eruit. Spoel het lijf van binnen en buiten schoon met koud water. Snijd het vlees over de lengte in repen van een halve centimeter.  Roer mosterd, rasp en sap van citroen en olijfolie door elkaar en voeg toe aan de inktvisrepen en tentakels, meng goed.  Bewaaradvies: Zet afgedekt met plasticfolie in de koelkast en laat minstens 20 minuten marineren. KomkommersalsaSchil de komkommer en snijd de komkommer over de breedte in vier stukken. Snijd elk stuk tot aan de zaadlijst in plakken en vervolgens in repen en gelijkmatige blokjes. Schil de appel, snijd plakken tot aan het klokhuis. Snijd de plakken in repen en daarna in blokjes. Rol de groene peper over het werkvlak, snijd het uiteindes er af en laat de zaadjes eruit vallen. Snijd de peper ragfijn. Snijd de bieslook grof en pluk de kervel. Meng de komkommer met de appel. Voeg naar smaak groene peper toe. Voeg dragonazijn, honing, olijfolie, kervel en bieslook toe. Mocht de salsa te ‘droog’ zijn, voeg dan extra olijfolie en eventueel dragonazijn toe. Bewaar de salsa afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Venkel-peultjessaladeRang de peultjes. Blancheer de peultjes beetgaar in kokend water met zeezout. Spoel ze direct af op een zeef met koud water en laat uitlekken. Verwijder het stugge buitenblad van de venkel (bewaar eventueel voor een bouillon). Laat de voet van de venkel aan elkaar. Schaaf op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline de venkel in dunne plakken. Bewaaradvies: Bewaar de groente afgedekt met plasticfolie in de koelkast. ’ s Avonds afmaken PijlinktvisHaal de inktvis uit de marinade en laat uitlekken op een zeef. Dep droog met keukenpapier. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de inktvis circa 30 seconden op hoog vuur. Opmaak bord Stapel de venkel en de peultjes op elkaar. Schep daar een beetje salsa op. Leg daarop de inktvis. Steek nog wat peultjes en venkel ertussen zodat je gasten zien wat ze gaan eten. Lepel wat salsa rondom. Dit gerecht hoort bij het lentemenu   Spaanse schone van Albarinho Het gebied Rias Baixas staat bekend om de Albarinho druif. Van die druif maakt men een dorstlessende witte wijn die perfect bij (rauwe) vis en schaal- en schelpdieren geserveerd kan worden. De druif heeft vergelijkbaar DNA als de Riesling. Beide druiven hebben dezelfde kenmerken in de frisheid en het karakter waarbij het terroir, de bodemsoort, zich snel openbaart. De Albarinho slingert zich, zoals het bij de wilde wingerd hoort, graag om de Emparrados (soort Pergola) heen om goed te kunnen groeien. Dat maakt oogsten lastig, maar als dat eenmaal gelukt is en de wijn gemaakt is, is het alle moeite meer dan waard. door Corria Houthuizen