Terrine van sherrymousse en perzikcompote

Bereiding

Perzikconfiture Week de gelatine in ruim koud water. Giet bijna alle siroop van de perziken. Pureer de perziken glad. Los de gelatine op in aanhangend water en roer door de perzikpuree. Rol een stukje bakpapier op en schuif in de pvc-pijp. Maak de onderkant dicht met folie en plakband. Giet de perzikconfiture erin en vries in. Zorg ervoor dat het pijpje rechtop staat. Chocoladebiscuit Verwarm de oven voor op 220 °C. Smelt de boter. Klop het eiwit met de helft van de suiker stijf. Maal de amandelen fijn met de resterende suiker en voeg de eieren toe. Spatel de bloem, cacaopoeder en de boter erdoor. Roer goed door elkaar en spatel het eiwit erdoor. Strijk het beslag uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak het in circa 4 minuten gaar. Laat het biscuit afkoelen. Snijd van het biscuit een bodemplak ter grote van de terrine en een grote plak om de terrine mee te bekleden. Bekleed de vorm met plasticfolie en leg er een plak chocoladebiscuit in. Sherrymousse Haal de perzikconfiture uit de vorm en rol door de chocoladecakekruimels. Week de gelatine in koud water. Klop de room tot yoghurtdikte. Breng drie vierde van de sherry aan kook. Roer de maïzena aan met de resterende sherry. Voeg toe aan de kokende sherry en roer goed door. Laat circa 1 minuut op laag vuur doorkoken. Klop de eidooiers met de suiker luchtig en meng met de hete sherrycrème, los de geweekte gelatine erin op en laat afkoelen op ijswater. Spatel de lobbige room erdoor. Schep de mousse in een spuitzak. Terrine Spuit een bodem sherrymousse in de terrine en leg de perzikconfiture in de mousse. Spuit de terrine vol en dek af met de chocoladebiscuit. Vries de terrine circa 3 uur in. Meng de marsepein met het cacaopoeder en kneed goed door. Rol de marsepein dun uit. Los de terrine en verwijder het plasticfolie. Bestrijk de buitenkant van het biscuit met jam en bekleed de buitenkant met de marsepein. Snijd de randen strak af. Zet de terrine nog even in de vriezer tot de cacaogelei klaar is. Cacaogelei Breng water, suiker, room en cacaopoeder aan de kook en kook het circa 10 minuten tot de siroop ingedikt is. Week de gelatine in koud water. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los hem op in de siroop. Laat afkoelen tot 40 ºC. Schenk de gelei over de terrine. Zet de zijkanten aan met hagelslag, leg de chocolade sigaretten erop en garneer de bovenkant met een beetje bladgoud.