Vegetarische pompoencurry met gemberkokossaus

Bereiding

Gemberkokossaus Pel en hak de knoflook. Schil en rasp de gember. Kneus en snijd de serehstengel in grove stukken. Snijd de laos in plakken. Verhit een scheut olie in een sauteuse en fruit de knoflook, gember, laos, serehstengels en suiker. Blus af met het water en laat circa 20 minuten op laag vuur koken. Voeg de kokosmelk toe en kook circa 2 minuten mee. Verwijder de serehstengel en de laos.Pompoencurry Schil en halveer de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukken van circa 3 centimeter. Snijd de courgettes in blokjes. Halveer de champignons en de baby maïs over de lengte. Snijd de tofu in blokjes. Verhit een scheut olie in de wok en wok de sugarsnaps, tofu, pompoen, courgettes, champignons en babymaïs circa 2 minuten. Voeg de tofu en de gemberkokossaus toe. Breng de schotel opnieuw aan de kook en laat koken tot de pompoen gaar is. Dit duurt circa 10 minuten. Pluk en hak de koriander en roer de helft door de pompoencurry. Vind je de saus te dun dan kun je deze eventueel binden met maïzena aangeroerd met een beetje water.Serveren Verdeel de spinazie over borden en schep hier de pompoencurry over. Bestrooi met de koriander. TIP: serveer met bijvoorbeeld bruine rijst.