Courgettekoekjes met spinaziesalade

Bereiding

AardappelsBreng een pan met water en een beetje zout aan de kook. Schil en snijd de aardappels in vieren. Kook de aardappels in circa 10 minuten gaar. Giet de aardappels af en stoom ze droog. Pureer de aardappels met een pureestamper. CourgettekoekjesPel en snipper de ui. Rasp de courgettes grof.   Verhit een flinke laag olie in een pan en bak de ui en courgette circa 3 minuten. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Giet de courgette af en laat goed uitlekken. Pluk en snijd de blaadjes peterselie fijn.   Meng de courgette, met de aardappelpuree, Parmezaanse kaas, ei, bloem en de peterselie. Voeg eventueel extra bloem toe als het beslag te plakkerig is. Vorm met vochtige handen platte koekjes van het courgettemengsel. Wentel de courgettekoekjes door het paneermeel. Verhit een laagje olie van 1 centimeter olie in een koekenpan en bak hierin de courgettekoekjes om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier. SpinaziesaladeMeng in een grote kom olijfolie extra vergine, rode wijnazijn, honing en een beetje zout en peper en meng de spinazie erdoor. Snijd de gorgonzola in kleine blokjes. Halveer de peer, verwijder het klokhuis en snijd de peer in blokjes. ServerenVerdeel de spinazie over borden en verbrokkel de gorgonzola erover. Verdeel de peer erover en serveer de courgettekoekjes erbij.