Kaiserschmarren met appelstroop-ijsmousse

Bereiding

’s Middags voorbereiden: Appelstroop ijsmousse Klop de slagroom met de helft van de suiker bijna stijf, voeg 2 eetlepels likeur en rasp van de citroenschil toe. Bewaar de slagroom in de koelkast.  Verwarm de appelstroop met de resterende likeur tot het lauw en vloeibaar is.  Zet een pan klaar met een daarin passende roestvrijstalen kom of glazen schaal die goed aansluit, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Vul de pan met zoveel water zodat de schaal het water net niet raakt. Breng het water tegen de kook aan. Klop de eidooiers, het ei en de rest van de suiker in de schaal, op de pan met heet water met een garde schuimig en lauwwarm. Tot circa 40 ºC. Haal de schaal van de pan en klop het eimengsel met de mixer in circa 5 minuten koud en luchtig. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk kleine beetjes appelstroop toe. Roer het eimengsel met een spatel luchtig door de slagroom. Schep in brede wijn of whiskyglazen (houd ruimte in het glas over voor de kaiserschmarren) en laat het minstens 2,5 uur bevriezen. Kaiserschmarren Voeg melk, eidooiers, merg van de vanillepeul, kaneelpoeder, citroenlikeur en een mespunt zeezout toe aan de bloem en roer met een garde tot een glad beslag. Klop de eiwitten stijf, voeg geleidelijk de kristalsuiker toe tot de eiwitten in stijve pieken blijven staan. Zet het beslag afgedekt met wat folie in de koelkast.‘s Avonds afmaken Smelt de roomboter en olie in een antiaanbakpan en laat uitbruisen. Schep het beslag in de pan (het zal zeker 2 centimeter hoog zijn) en bak op laag vuur in 1-2 minuten goudbruin, draai de ‘pannenkoek’ om en bak de andere kant ook goudbruin in 1-2 minuten.  Leg de pannenkoek op een snijplank en snijd in kleine stukken. Verhit olijfolie in dezelfde koekenpan en bak 1 minuut op hoog vuur de stukjes ‘schmarren’ tot ze iets gekleurd zijn. Strooi er rietsuiker over, zet het vuur hoog, houd de pan in beweging en laat de ‘schmarren’ in 1 minuut karamelliseren. Opmaak bord Snijd de appel met schil in luciferdikke reepjes en leg aan de zijkanten rondom op de appelstroop-ijsmousse in het glas. Bedek met warme kaiserschmarren. Strooi er fijngehakte pistachenoten over en bestuif met poedersuiker.  Dit gerecht hoort bij het menu Delicieux.    Moscatel Ik ben gestart met een prachtwijn uit Portugal maar heb ook een mooie bewaard voor de finale, een Moscatel de Setúbal wat je uitspreekt als: “Stoebal”. Het gebied Setúbal heeft een D.O.C. en ligt vlak bij de havenplaats Setúbal aan de Atlantische kust. In de bodem van het schiereiland van Setúbal zit veel leem en lei. De kleur is hetzelfde als bij mergel, wat kalk in de bodem verraadt. Dit, samen met het zeeklimaat, zijn ideale omstandigheden voor verrukkelijke muskaatwijnen. Moscatel is een versterkte wijn. Bij een versterkte wijn wordt tijdens de gisting wijnalcohol tot een totaal van 17-18% toegevoegd waardoor de gisting stopt. Het zoetgehalte is niet extreem hoog, het alcoholgehalte meestal niet meer dan 18% en de smaak daardoor heel verfijnd. Absoluut het proberen waard. door Corria Houthuizen