Kabeljauwcarpaccio met notenpesto

Bereiding

’s Middags voorbereiden: Champignon ‘duxelles’ Pel en snipper de sjalot ragfijn. Fruit ze glazig in olijfolie. Veeg intussen de champignons schoon, verwijder de stelen. Snijd de champignons in kleine blokjes op de manier zoals je ook een ui fijn snijdt. Voeg de champignons toe aan de sjalotten en laat op middelhoog vuur mee fruiten. Blus af met vermout en bouillon. Scheur de laurier in en voeg met de tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Breng eventueel op smaak met zout en witte peper uit de molen. Haal tijm en laurier uit de duxelles. Schorsenerenchips Leg de schorseneren een paar minuten in ruim koud water om de grond los te weken, borstel ze daarna schoon onder koud stromend water. Trek eventueel keukenhandschoenen aan. Schil ze met een dunschiller over een kant in zo dun mogelijke lange slierten. (De slierten hebben dan aan beide kanten een randje ‘schil’) Was de slierten in koud water en dep ze droog op keukenpapier. Frituur ze op 160 °C in 2-3 minuten goudgeel en krokant. Schep ze op een bord met keukenpapier en bestrooi ze licht met zout. Notenpesto Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Pel en vijzel de knoflook, met grof zeezout, hazelnoten en walnoten fijn. Meng er de olijfolie en notenolie bij en voeg kaas toe tot de pesto een dikke substantie heeft. Kabeljauw Snijd de kabeljauwfilet in plakken van 3 millimeter dik.’s Avonds afmaken: Verwarm de oven voor op 150 °C. Duxelles Pluk en snijd de bladpeterselie fijn.  Verwarm de duxelles, voeg de peterselie toe en warm goed door. Opmaak bord Gebruik grote platte borden voor dit gerecht. Verdeel er 2 eetlepels duxelles over en lepel daarop notenpesto. Bedek het midden met plakjes kabeljauw maar ze mogen elkaar niet overlappen. Zet circa 2 minuten in de oven tot de kabeljauw net niet meer glanst en dus gaar is. Sprenkel nog een halve lepel notenpesto over de kabeljauw. Verdeel er enkel verschillende soorten sla over en zet de schorsenerenchips. In het midden. Dit gerecht hoort bij het menu Delicieux.    Pinot Gris uit Hongarije Hongarije is net als Portugal een wijnland dat niet bij iedereen even bekend is. Het druivenras van de wijn die ik bij het hoofdgerecht serveer ,is wel heel bekend, de Pinot Gris. Hoewel Hongarije graag druiven van eigen bodem gebruikt, die vaak namen hebben die niet uit te spreken zijn, doen ook de traditionele rassen het steeds beter. Veel jonge wijnmakers kiezen juist voor de golden oldie. Deze Pinot Gris is fris en heeft, heel verrassend, enorme power in de smaak en geur. Een kruidige zoetheid die de Pinot Gris zo kenmerkt, ontbreekt niet en dat maakt de wijn zo lekker makkelijk drinkbaar maar ook een volwaardige gastronomische partner. Pinot Gris uit Hongarije kan lastig te vinden zijn maar probeer het eens bij een wijnspeciaalzaak. Grote kans dat je de wijn daar tegenkomt. Een alternatieve Pinot Gris uit de Elzas of Duitsland kan ook. Kies wel voor een droge variant, te veel zoet is in dit geval niet lekker. door Corria Houthuizen