Couscous salade met groenterolletjes

Bereiding

Snijd de courgette en aubergine in lange dunne plakken (minimaal 8 per stuk). Bestrijk ze met een beetje olijfolie en bak ze in een (grill)pan aan beide kanten in etappes gaar. Rooster ondertussen de paprika 30 min in de oven op 220 graden of leg hem een kwartiertje onder de hete grill totdat hij zwart is. Leg de paprika daarna in een kom en dek deze af zodat hij gaat ‘zweten’. Rol de gegrilde plakjes courgette op. Snijd de feta in stukken en wikkel deze in de plakken aubergine. Snijd de champignons doormidden of in vieren en bak deze in een grote pan in ca 5 min licht bruin. Giet het water wat nodig is voor de couscous (zie verpakking) er bij en breng aan de kook. Los het bouillonblokje op in het water. Zet het vuur uit en roer de couscous er door. Laat 5 min wellen. Ontvel ondertussen de paprika’s. Snijd het vruchtvlees in reepjes. Meng de honing, olijfolie en citroen door elkaar en giet de dressing samen met de koriander bij de couscous. Verdeel wat sla op een bordje en schep wat warme couscous er op. Leg wat reepjes gegrilde paprika, opgerolde courgette en aubergine er op. Bestrooi met amandelen. Serveer met pitabroodjes. Lekker met een frisse yoghurt dip. Voor grote eters kun je misschien iets meer hoeveelheden nemen en voor een lunchgerecht iets minder.