Freekeh met haricots verts, spek en ui

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de uien in halve ringen. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de uien 30 min. op laag vuur, tot ze karamelliseren. Schep af en toe om.
• 2 Kook ondertussen de freekeh volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, doe terug in de pan en laat tot gebruik met de deksel op de pan staan. Verwijder ondertussen de steelaanzet van de haricots verts, halveer en kook in 7 min. beetgaar. Giet af en doe met de freekeh en gekaramelliseerde uien in een schaal.
• 3 Bak de spekreepjes in 6 min. krokant op middelhoog vuur. Roer ze met de helft van het bakvet door de freekeh. Bak in het achtergebleven bakvet spiegeleieren. Serveer de lauwwarme freekehsalade met de eieren ernaast.