Couscouscaponata met aubergine

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Doe ze in een vergiet en bestrooi met het zout. Laat 30 min. staan zodat het vocht eruit lekt. Knijp de rest van het vocht uit de aubergine.
• 2 Snipper ondertussen de ui en snijd de bleekselderij in boogjes. Laat de kappertjes en de olijven apart uitlekken.
• 3 Verhit 3 el olie in een hapjespan en bak de ui en bleekselderij 10 min. op laag vuur. Roer regelmatig. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min. mee. Voeg de olijven, tomatenblokjes, suiker, rozijnen, azijn en peper toe. Laat zonder deksel 20 min. sudderen op laag vuur. Roer af en toe.
• 4 Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan en bak de aubergine in 2 delen in 6 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Scheur de basilicumblaadjes. Doe het tomatenmengsel in een ruime schaal. Schep de aubergine, kappertjes en 2/3 van het basilicum erdoor. Laat de caponata in 30 min. afkoelen tot kamertemperatuur. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• 5 Meng de caponata door de couscous en laat 20 min. staan, zodat de smaken goed in kunnen trekken. Bestrooi met de rest van het basilicum en serveer.