Amandelpannenkoeken met kikkererwtenvulling

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Doe de eieren, sojamelk, het amandelmeel en wat zout in een hoge kom en mix met de staafmixer tot een glad beslag.
• 2 Halveer de cherrytomaten en doe in een kom. Snipper de uien en snijd de olijven en bosuitjes in ringetjes en voeg toe. Snijd de avocado’s overlangs doormidden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de koriander fijn. Voeg samen met de avocado, kaasblokjes, kikkererwten en rucola toe aan de kom.
• 3 Verhit een kwart van de kokosolie in een koekenpan en schenk een kwart van het beslag erin. Bak de pannenkoek 6 min. Keer halverwege voorzichtig om als het beslag helemaal gestold is. Bak zo nog 3 pannenkoeken.
• 4 Pers de citroen uit en meng het sap door de salade. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep wat kikkererwtensalade op de pannenkoeken en vouw dubbel. Serveer met de rest van de salade.