Joris Bijdendijks reestoof met karamelappel en aardappelwaaiers

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Voor de reebout: snijd het vlees van het bot en snijd in stukjes van 1,5 x 1,5 cm. Snijd de ui in ringen en pel de knoflook. Doe het vlees met de ui, knoflook, jeneverbessen en tijm in een kom en schenk de wijn en 250 ml appelciderazijn erover. Meng goed en laat afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.
• 2 Verwarm de oven voor op 140 °C. Haal het vlees uit de marinade, laat goed uitlekken boven de kom en dep droog met keukenpapier. Verhit 40 g boter in de braadpan en bak hierin het vlees rondom goudbruin. Voeg de marinade toe, breng aan de kook, neem van het vuur en zet met de deksel op de pan 1 uur en 30 min. in de oven.
• 3 Neem uit de oven, haal het vlees uit de pan en kook de marinade op hoog vuur in tot de helft. Breek ondertussen de speculaas in stukjes. Voeg met 40 g boter toe aan de pan en roer door. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en zet apart.
• 4 Verwarm voor de aardappelwaaiers de oven voor op 200 °C. Snijd elke aardappel in zo dun mogelijke plakken, maar snijd hem niet helemaal door. Aan de onderkant blijven de plakjes aan elkaar zitten. Meng 50 g zachte boter met de koek­ kruiden. Verdeel over de aardappelen; duw de boter een beetje tussen de plakjes. Bestrooi met 1 tl fleur de sel en leg de aardappelwaaiers in een ovenschaal. Bak ze in het midden van de oven in ca. 1 uur gaar.
• 5 Schil ondertussen voor de gekaramelliseerde appels de braeburn appels, snijd in kwarten, verwijder het klok­huis en halveer elk partje in de lengte. Doe 50 g suiker met 2 el water in een steelpannetje. Breng langzaam en al roerend aan de kook, tot de suiker gesmolten is. Zet het vuur hoog en laat de suiker in een paar minuten goudbruin worden. Roer nu niet meer. Neem van het vuur en meng de partjes appel en 30 g boter erdoor. Bestrooi met 1/4 tl fleur de sel.
• 6 Schil voor de appelcrème de golden delicious appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Schraap het merg uit 1/4 vanillestokje. Smelt 15 g boter op laag vuur zonder hem te laten kleuren en voeg de appelblokjes en het vanillemerg toe. Laat in ca. 15 min. op middelhoog vuur tot moes koken. Laat afkoelen. Schil de granny smith appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes. Pers de citroen uit. Pureer de appelmoes met de blokjes granny smith, het citroensap en 1 el appelciderazijn in de keukenmachine tot een gladde crème.
• 7 Verwarm de stoof op laag vuur 5 min en verdeel wat over de borden. Serveer met een paar gekaramelliseerde appelpartjes, 2 aardappelwaaiers, een lepel appelcrème en garneer met de snijbiet. Serveer de rest van de stoof er apart bij.