Joris Bijdendijks gebraden kip met schorseneer

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Los de suiker en het zout op in ca. 2 liter lauw water. Laat afkoelen. Giet het pekelwater over de kip zodat deze volledig onder staat. Laat de kip 12 uur marineren. Haal uit de marinade, spoel af, wikkel in een doek en bewaar 12 uur in de koelkast, zodat de huid van de kip ‘indroogt’.
• 2 Verwarm de oven voor op 230 °C. Splits 2 eieren voor 50 g eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng de gedroogde dragon, de helft van de boter, peper en zout en doe in de kip. Wrijf de kip in met de rest van de boter. Verwarm de olie tot 70 °C. Doe met de verse dragon in een blender en laat 5 min. draaien. Zeef de olie zodat hij niet verkleurt en laat afkoelen.
• 3 Doe 50 g eiwit met de rijstazijn in een blender en laat op volle snelheid draaien. Voeg de dragonolie snel toe zodat een emulsie ontstaat. Voeg de yoghurt toe en breng op smaak met ½ tl zout. Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.
• 4 Hak de kippenvleugels in kleine stukken, doe met de boter in een koude pan, zet op laag vuur. Maak kippenboter door de boter te smelten en te kleuren. Veeg met een spatel de bodem van de pan af en toe schoon. Schil de schorseer en bospeen en snijd in gelijke stukken. Zeef de kippenboter en doe met de groenten en kruiden in een braadpan.
• 5 Laat 20-25 min. op laag vuur karamelliseren. Gebruik geen deksel; de groente moet ‘indampen’ en goudbruin kleuren. Giet de groenten af en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat dragonmayonaise bij de kip.