Wildterrine van konijn en fazant

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Ontbeen de konijnenbouten: zoek met de punt van een scherp mes het bot en snijd het vlees daar voorzichtig van af.
• 2 Snijd het konijn, de fazant en kippenlevertjes in blokjes van 1 x 1 cm. Ris de blaadjes van de takjes tijm.
• 3 Doe de helft van het vlees met alle stukjes vel en vet met de tijm, bacon, salie, sjalotten en ras el hanout in de keukenmachine en maal fijn. Meng het gemalen vlees met de blokjes vlees in een kom en voeg de wijn en vieux toe. Dek af en laat 4 uur marineren in de koelkast.
• 4 Verwarm de oven voor op 140 °C. Bekleed 1 cakevorm met de pancetta. Zorg dat de plakken elkaar iets overlappen, laat aan de randen wat overhangen. Bewaar wat voor de bovenkant.
• 5 Meng de pistachenoten door het vleesmengsel en vul hier de cakevorm met pancetta mee. Dek de bovenkant af met de achtergehouden pancetta. Vouw de overhangende pancetta hier overheen.
• 6 Dek af met een op maat geknipt stuk bakpapier en pak de cakevorm stevig in met aluminiumfolie. Leg een opgevouwen theedoek in de ovenschaal. Zet de cakevorm met de terrine erop. Doe kokend water in de schaal tot de terrine voor 2/3 onder water staat. Bak ca. 1½ uur in de oven.
• 7 Neem uit de oven. Neem de vorm uit het water, verwijder de folie en het bakpapier en giet eventueel het vocht af. Laat in 2 uur helemaal afkoelen. Dek goed af met vershoudfolie.
• 8 Zet de tweede (lege) cakevorm op de terrine. Zet er voor het gewicht blikken of iets anders zwaars in en zet minimaal 4 uur in de koelkast.
• 9 Neem de terrine 30 min. voor serveren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Snijd de terrine in plakken en serveer met de cornichons en geroosterd speltbrood.