Lauwwarme couscous met groenten en kruidenricotta

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Doe de couscous en currypoeder in een ruime kom en schenk het water erover. Laat 10 min. afgedekt staan.
• 2 Halveer ondertussen de paprika, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Snijd de abrikozen in stukjes en de selderij fijn. Meng de helft van de selderij door de ricotta en breng op smaak met peper en eventueel zout.
• 3 Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pistachenoten 3 min. op middelhoog vuur. Neem uit de pan en laat afkoelen op een bord. Hak grof.
• 4 Laat de pan op het vuur staan en laat hierin de spinazie in delen slinken. Voeg de paprika, tuinerwten, peper en eventueel zout toe en verwarm 3 min. Neem van het vuur en meng de pistachenoten erdoor.
• 5 Roer ondertussen de couscous los met een vork en meng de olie, abrikozen, de rest van de selderij, peper en eventueel zout erdoor. Schep de groenten erdoor en serveer met de kruidenricotta.