Kalfsrolletjes met boontjessalade

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 180°C. Blancheer de boontjes, peultjes en erwtjes enkele minuten in lichtgezouten water. Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof en hak ze grof. Spoel de limoen en rasp de schil.
• 2 Snij de ongeschilde zoete aardappelen in partjes, leg in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en bak 15 minuten in de oven. 
• 3 Laat de mozzarella uitlekken en snij in plakjes. Leg het kalfsvlees op een werkvlak, leg er een plakje pancetta, een reepje mozzarella en een partje zoete aardappel op, rol op en maak vast met een prikker. Bak de kalfsrolletjes aan beide kanten goudbruin in olijfolie.
• 4 Pel en snipper de sjalot, fruit 'm in olijfolie. Meng met de boontjesmix, geraspte limoenschil, gehakte bieslook en gehakte amandelen. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met de kalfsrolletjes. Werk af met nog een blaadje verse munt.