Konijnenrug gevuld met amandelpesto

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de pesto. Spoel het basilicum en laat goed uitlekken. Doe samen met de amandelen, knoflook en pecorino in de blender. Voeg een flinke scheut olijfolie toe en mix tot een smeuïge pesto. Breng op smaak met peper en zout.
• 2 Verwarm de oven voor op 180°C. Kook de aardappelen in twee verschillende potten.
• 3 Vouw de konijnenruggen open en beleg ze met de amandelpesto, rol op. Bind vast met keukentouw. Leg ze in een ingeoliede ovenschaal en gaar 25 minuten in de oven.
• 4 Halveer de vastkokende aardappelen. Pureer de zachtkokende en breng op smaak met de gehakte kruiden, room, peper en zout. Vul er de gehalveerde aardappelen mee op. En zet ze nog even afgedekt bij het konijn in de oven, om warm te houden.
• 5 Blancheer de peultjes en erwtjes kort in gezouten water. Haal ze door ’n klontje gesmolten boter en kruid met peper en zout.
• 6 Snij de konijnenruggen in plakken en serveer met de gevulde aardappelen en groene groenten. Lekker met wat braadjus van het konijn. Werk af met een plukje munt.