Hertenkalf met cantharellen en rösti

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Pel en pers de knoflook. Borstel de champignons schoon en scheur grote exemplaren in stukken. Verhit olijfolie in een pan en roerbak samen kort maar krachtig goudbruin op een hoog vuur.
• 2 Kruid het vlees met peper en zout. Verhit boter in een pan en bak de tournedos goudbruin naar smaak. Hou warm onder aluminiumfolie.
• 3 Blus de pan van het vlees met rode porto en wildfond en laat voor de helft inkoken. Werk de saus af met gesnipperde krulpeterselie en schep er de gebakken champignons door
• 4 Pel en snipper de sjalotten. Schil de aardappelen en rasp ze grof. Doe ze in een schone keukenhanddoek en duw het vocht er goed uit. Meng met de gesnipperde sjalot en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• 5 Verwarm olie in een pan en schep er de aardappelrösti in, duw plat tot een grote koek. Draai om en laat op een zacht vuur garen. Neem uit de pan en duw er met een uitsteekvorm aardappelsterren uit.
• 6 Spoel de veldsla, radicchio en appel. Snij de appel in blokjes, de radicchio in fijne reepjes. Breek de granaatappel in stukken en haal er de pitten uit. Meng met de goed uitgelekte veldsla en besprenkel met citroensap. Maak aan met een beetje olijfolie en kruid met peper. Bestrooi met gehakte walnoten.
• 7 Serveer de tournedos met de sterretjesrösti, de salade en de wildsaus. Werk de rösti af met een druppeltje truffelolie.