Pieterman met duglérésaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak eerst de fond. Pel de garnalen, zet ze in de koelkast. Bewaar de schalen en koppen. Spoel de selder, pel 1 sjalot. Snij ze grof en stoof ze aan in de boter. Voeg de garnaalschalen en -koppen toe, en blus met 50 ml witte wijn. Vul aan met water tot alles net onderstaat. Laat 30 minuten trekken op een zacht vuurtje.
• 2 Maak nu de saus. Pel en snipper 2 sjalotten. Stoof ze in 50 g boter. Blus met citroensap, 200 ml garnalenfond, Noilly Prat en 200 ml witte wijn. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe, laat inkoken op zacht vuur en breng op smaak met peper en zout.
• 3 Bak de filets in een pan met boter aan beide kanten goudbruin. Kruid met peper en zout.
• 4 Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in blokjes. Serveer de vis met de saus, strooi er de tomatenblokjes, garnalen en peterselie over.