Saltimbocca met citroenmousseline

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Leg de kalfslapjes tussen huishoudfolie en sla ze nog platter met een deegrol. Snij de mozzarella in plakjes en spoel het basilicum.
• 2 Leg op elk lapje een sneetje ham, een plak mozzarella en een blaadje basilicum. Plooi de zijkanten naar binnen, rol op en prik vast met een cocktailprikker.
• 3 Spoel de courgette en aubergine en snij ze in dikke plakken. Verwarm wat olie van de zongedroogde tomaten in een pan en bak daarin de groenten goudbruin. Hou ze warm.
• 4 Pel en snipper de sjalot. Kruid de kalfsrolletjes met peper en zout en bak ze rondom goudbruin in olijfolie. Voeg de sjalot toe en laat even meestoven. Blus met de witte wijn en laat afgedekt verder garen.
• 5 Maak de saus. Smelt de boter en schuim af. Klop in een pannetje de eidooiers los met het citroensap en verwarm al roerend tot het mengsel begint te dikken. Voeg geleidelijk toe aan de gesmolten boter tot je een gebonden saus krijgt.
• 6 Meng de courgette en aubergine met de zongedroogde tomaten en verdeel ze over de borden. Leg er de saltimbocca bij en lepel er wat citroenmousseline over.