Pittige quinoa met scampi’s

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kook de quinoa afgedekt gaar in een ruime pan met water, volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• 2 Maak de chilipeper schoon, verwijder de zaadjes en snij hem grof. Maak de lenteuitjes schoon en snij ze grof. Spoel en droog de spinazie (hou enkele blaadjes apart voor de afwerking). Pluk de blaadjes van de koriander en de munt. Hak de spinazie, lente-uitjes, chilipeper, munt en koriander fijn in de keukenmachine.
• 3 Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Rijg ze per 2 aan spiesjes. Kruid royaal met kerriepoeder, cayennepeper, peper en zout. Bak de scampispiesjes licht krokant en gaar in een pan met olijfolie.
• 4 Maak de paprika schoon, verwijder zaadjes en zaadlijsten en snij in miniblokjes.
• 5 Giet de quinoa af, spoel met koud water en laat goed uitlekken. Meng het fijngehakte spinaziemengsel door de quinoa. Voeg het limoensap en een scheut olijfolie toe. Meng goed. Breng op smaak met peper en zout.
• 6 Schep de quinoa in mooie glaasjes. Lepel er wat paprikablokjes bij en leg er een scampispiesje bovenop. Werk af met een blaadje spinazie.