Veggie gevulde aubergines

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de courgette, pompoen en rode ui in kleine blokjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. Hak de walnoten. Verbrokkel de feta.
• 2 Halveer de aubergines, hol ze wat uit en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng het met de courgette, pompoen, ui, knoflook, noten en een scheutje olie. Kruid met komijn, verse kruiden, salie, peper en zout.
• 3 Bak de quorn even in wat olie. Schep hem met de helft van de verbrokkelde feta door de groenten. Vul er de aubergines mee en bestrooi met de rest van de feta. Zet 20 tot 25 minuten in de oven.
• 4 Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer ze met wat melk en boter. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Serveer ze bij de aubergines. Extra lekker met rucola erbij.